Pour pouvoir faire le bon choix, il faut au moins en comprendre les grandes lignes. Si vous ne connaissez pas la signification d’un mot ou d’une phrase dans un restaurant ou un magasin, l’aventure gourmande s’arrête là. Voici quelques éléments essentiels pour des moments de bonne chère en toute autonomie. Et au Japon, il y a beaucoup à découvrir.
Quelle est la meilleure façon de découvrir la cuisine japonaise ?
Résumer la cuisine japonaise reviendrait à tenter de raconter toute l’histoire du Japon en une seule page. Mais s’il est indispensable de s’immerger dans la culture du pays pour pouvoir s’imprégner des goûts, des saveurs et des couleurs de ses plats, il est néanmoins possible d’explorer quelques concepts clés pour entrouvrir au moins les portes de la cuisine japonaise. Vous habitez en France et vous souhaitez commander de vrais sushis comme au Japon? Certaines enseignes comme cotesushi.com sont devenues de vraies références !
Points forts de l’histoire de la cuisine japonaise
La cuisine japonaise telle que nous la connaissons aujourd’hui est un mélange ancestral de cuisine chinoise et coréenne, adapté aux aliments locaux de l’archipel, puis progressivement influencé par l’introduction de variantes culinaires venues d’autres pays.
Depuis plus de deux millénaires, les cuisines de l’archipel japonais – fondamentalement très locales en raison de la géographie éclatée – ont intégré des éléments importés de Chine : principalement des nouilles chinoises et de la sauce soja, ainsi que la cuisine végétarienne bouddhiste. Cette dernière, connue sous le nom de Shôjin Ryôri, est très répandue au Japon, mais a été introduite à l’origine par des moines de Chine. Au fil des siècles, le Japon a développé sa propre cuisine traditionnelle, appelée washoku.
Entre-temps, la Chine a bien sûr continué à suivre son propre développement culinaire et, pendant l’ère Meiji, une période marquée par l’ouverture politique et économique du pays, les influences chinoises ont commencé à s’infiltrer à nouveau dans la cuisine japonaise. – Et elles ne sont pas les seules. On retrouve également des recettes de pays occidentaux dans la cuisine japonaise.
Au cours du 20e siècle, une vaste politique de standardisation et de « modernisation » des habitudes alimentaires a été lancée par le gouvernement japonais : Elle visait à encourager les Japonais à enrichir leur alimentation en protéines (viande, œufs, produits laitiers), mais aussi à diversifier les aliments de base. Pourtant, aujourd’hui encore, le riz est présent dans la grande majorité des repas japonais (lorsque les nouilles ne sont pas servies en accompagnement), même dans des plats hérités de la cuisine occidentale, comme le tonkatsu, l’escalope de porc panée, qui ressemble à l’escalope milanaise.
Repas traditionnels japonais
Comme nous l’avons déjà mentionné, le riz est la base du repas traditionnel japonais. Un bol de riz est généralement accompagné d’une soupe (souvent de la soupe miso) et d’un à trois plats d’accompagnement – cette composition est appelée ichiju sansai (la règle des trois assiettes). Il s’agit toutefois du repas familial à la maison, et si l’on mange à l’extérieur, il est tout à fait possible de ne commander qu’un seul plat : Soupe de nouilles (ramen ou udon), gyoza ou spécialités locales comme l’okonomiyaki d’Osaka, de Kyoto ou d’Hiroshima, qui, tant en termes de quantité que d’ingrédients, constituent déjà en soi un repas complet.
Le repas est généralement accompagné de thé, bien que de l’eau fraîche soit également servie au restaurant.
Les Japonais mangent en général trois fois par jour. Le petit-déjeuner est souvent considéré comme un repas en soi. Il n’est donc pas rare de manger un bol de riz et trois accompagnements après l’ichiju sansai. À midi, le repas est souvent pris dans des bentô, des boîtes pratiques que l’on peut emporter au travail et qui peuvent être divisées pour garder les aliments séparés. Les Japonais sont les rois de la lunchbox ! Le soir, on mange plutôt de manière traditionnelle – quand on ne va pas dans un izakaya où l’on grignote des tempura et là des yakisoba jusqu’à ce que l’on soit rassasié.
Les aliments de base japonais
En raison de la situation géographique du Japon et des différentes zones climatiques, les aliments de base varient fortement d’une région à l’autre. Bien sûr, il y a souvent une base commune (du riz à grains ronds, généralement assaisonné de vinaigre, et surtout des nouilles) qui est adaptée selon les régions. Les nouilles sont généralement fabriquées à partir de blé ou de sarrasin.
Les restaurants japonais proposent relativement peu de légumes frais ou de crudités. Les légumes y sont souvent servis marinés dans de la saumure en accompagnement du riz : navets, radis jaunes. Pourtant, ils sont très présents dans la cuisine familiale japonaise, et ce depuis toujours. Les pommes de terre, les patates douces et les légumineuses, les radis, les champignons, le chou blanc et le chou chinois, pour n’en citer que quelques-uns, constituent la base de nombreux plats. Bien entendu, le soja et les algues – très répandus dans la cuisine japonaise – à commencer par le tofu et les algues wakame, que l’on retrouve dans la soupe miso, ne peuvent être passés sous silence ici.
Spécialités régionales
Chaque région a en outre ses spécialités de viande, de poisson, de crustacés, etc… Bien entendu, les régions côtières et les îles sont les meilleurs endroits pour déguster des fruits de mer. Mais parmi les préparations de sushi un peu spéciales, il y a aussi le fugu-sushi à base de poisson-lune venimeux, une spécialité d’Osaka. En ce qui concerne la viande, l’une des plus connues est le fameux bœuf – très gras – de Kobe. En somme, rien ne manque au Japon en ce qui concerne les ingrédients de base.
La fermentation est à la base de nombreux ingrédients de la cuisine japonaise, ne serait-ce que pour la préparation du miso, une pâte de soja fermentée que l’on retrouve dans de nombreux plats – car c’est elle qui leur donne leur goût. Un autre aliment fermenté est le nattô (fèves de soja entières, fermentées et au goût très dominant, dont on dit que seuls les vrais Japonais peuvent le supporter).
Les principales méthodes de cuisson
Les méthodes de cuisson dans la cuisine japonaise peuvent être classées en cinq catégories principales :
- Yakimono – Plats sautés ou grillés (yaki), dont l’exemple le plus connu est le yakisoba (nouilles sautées avec des légumes et de la viande ou des crustacés, selon la région). L’okonomiyaki est également un bon exemple.
- Agemono – aliments frits dans de la chapelure, comme le tempura.
- Suimono – Soupes, bouillons et plats cuits. La soupe miso bien sûr, mais aussi toutes les soupes de nouilles ou les gyozas cuits (sui gyoza).
- Les crudités, notamment les poissons et les fruits de mer pour les sushis.
- Tsukemono – plats en saumure, généralement servis en accompagnement, comme les petits pruneaux acides umeboshi qui, pour donner ce goût, sont parfois servis dans des boules de riz (onigiri).
Umami, la cinquième saveur
Les plats japonais sont célèbres pour leur qualité « umami », qui ne peut être traduite que par « sans saveur » – et qui décrit, avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer, la cinquième saveur que l’homme peut percevoir. Cette saveur est obtenue, entre autres, par la combinaison d’ingrédients capables de produire des glutamates et un certain type de nucléotides qui, au contact de notre langue, provoquent une sensation d’appétence.
Parmi les ingrédients qui produisent de l' »umami », on trouve le bouillon dashi (à base d’algues séchées et de bonite), les champignons, les crustacés, mais aussi le thé vert et le chou chinois – c’est-à-dire tous les ingrédients de base de la cuisine japonaise. CQFD !
Kaiseki Ryôri, la cuisine gastronomique du Japon
Comme toute culture gastronomique importante, le Japon a bien sûr ses cuisines gastronomiques, dont la plus répandue est l’héritage de l’ancien art culinaire des marchands et des artistes : le kaiseki ryôri. Les deux autres cuisines gastronomiques sont celle de la noblesse de l’époque Heian, appelée Yûsoku, et celle des samouraïs, connue sous le nom de Honzen.
Le kaiseki ryôri consiste en un repas traditionnel composé de nombreux plats différents, servis individuellement dans de petits bols. Outre le raffinement de la cuisine elle-même, cette cuisine gastronomique repose sur un savant équilibre entre les saveurs, les textures, les couleurs, mais aussi l’apparence des plats. Bien entendu, le service ne doit pas être négligé et prend toute son importance grâce à la vaisselle traditionnelle japonaise particulièrement belle. Ces repas gastronomiques peuvent durer très longtemps, puisqu’il y a parfois plus d’une dizaine de plats à déguster !
Dix plats japonais à ne pas manquer
Enfin, la meilleure façon de découvrir la cuisine japonaise est bien sûr de la goûter. Voici une liste pas trop envahissante de quelques plats courants au Japon, par laquelle vous pouvez commencer si vous êtes tout à fait nouveau dans le domaine :
- Soupe miso (vous ne pourrez de toute façon pas y échapper !)
- Soupe de nouilles : ramen, udon ou soba
- Tofu, frais ou frit, si possible en shojin ryori
- Sushi
- Gyoza, qui peuvent être grillés, frits ou cuits
- Tonkatsu, adopté par l’Occident
- Okonomiyaki, une spécialité du Kansai
- Unagidon, anguille caramélisée et grillée sur un bol de riz
- Yakitori, brochettes grillées
- Wagashi, pâtisserie japonaise